Taioba

Outros nomes: taiá, tajá, taiova, taioba-mansa, taioba-verde, inhame-de-folha, efó
Nome científico: Xanthosoma taioba
Área geográfica: Ocorre em toda a região de Mata Atlântica, sobretudo na Região Sudeste e Sul, em partes da Bahia e do Centro-Oeste.

A taioba é uma planta da grande família das aráceas, que possui mais de 100 gêneros e mais de 3.000 espécies, distribuídas em diversas regiões do planeta, principalmente nos trópicos, em ambientes úmidos e sombreados. Ao interno do gênero Xanthosoma, algumas espécies possuem folhas e rizomas comestíveis, usados tradicionalmente por populações indígenas e comunidades rurais, além de presentes em quintais e jardins urbanos de algumas localidades. 

O nome taioba tem origem na língua tupi, a partir da junção de tayá ou tay-yá, que significa “igual à pimenta”, “como a pimenta” e oba, “folha”, portanto, “a folha do tayá” ou “folha picante, ardente”. O nome indica as espécies e variedades da família das quais, além do rizoma (também chamado de taiá), se consomem as folhas (que são, porém, ardentes e necessitam de processamento). 

A espécie Xanthosoma taioba parece ter seu centro de origem em Minas Gerais, da onde se difundiu para outras regiões do Sudeste, Centro-Oeste e boa parte do território Nacional, sobretudo nas áreas de clima quente e úmido da Mata Atlântica. A taioba se propaga a partir dos rizomas e cresce espontaneamente em meio a canteiros, terrenos baldios e matas sombreadas. 

Trata-se de uma planta herbácea, sem caule, com altura entre 50 e 90 cm (podendo chegar até o dobro), folhas grandes e sempre verdes, com a forma de um coração (sagitadas e cordiforme), nervuras bem marcadas e pecíolo ereto e esponjoso (haste que prende a folha à base). Embaixo da terra, forma raízes (ou rizomas) tuberosos, de forma semi oval; em alguns casos, apresenta apenas o rizoma mãe (cormo-mãe ou “cabeça”), em outros, também rizomas laterais secundários, de menor tamanho, conhecidos como “dedos”. 

Folhas, talos e rizomas podem ser consumidos de diversas formas, sempre após o cozimento ( devido a presença de oxalato de cálcio, substância que pode provocar coceiras e irritação na boca e na garganta, eliminada com o calor). As folhas contêm alto teor de fibras, carotenóides, vitamina C, cálcio e ferro, bem como potássio, fósforo e cobre. O rizoma se assemelha ao inhame e a batata-doce, como textura e sabor, são nutritivos, ricos em amido e carotenóides. 

No entanto, apesar de sua fartura, valor nutricional e fácil cultivo (em algumas regiões, pode ser colhida durante todo o ano), a taioba dificilmente é encontrada à venda nas feiras e mercados. Seu cultivo é restrito aos quintas e hortas domésticas e seu sabor e potencial culinário desconhecidos pela maioria da população. Em grande parte, foi substituída pela couve, nos plantios comerciais e no cardápio das residências e dos restaurantes, e por outros tipos de tubérculos. Por outro lado, sofreu também com o estigma que associa esse alimento à dificuldade financeira e à fome, além do receio e preconceito ligados à dificuldade de identificar a planta (entre variedades e espécies similares, mas não comestíveis e, possivelmente, tóxicas).

No entanto, a taioba continua a fazer parte da cultura alimentar de centenas de comunidades, que reconhecem o valor nutricional e o sabor especial desse alimento, utilizado com frequência na alimentação das famílias. Isso ocorre sobretudo nos quintais e propriedades rurais de Minas Gerais, assim como nos quilombos; na região litorânea de São Paulo, sendo um alimento típico da culinária caiçara, indígena e quilombola; além de algumas regiões da Bahia, Rio de Janeiro e Espírito Santo, compondo carurus, bambás e refogados. 

A taioba também está presente na região do Vale do Itajaí, em Santa Catarina, onde a tradição do seu cultivo é muito antiga, sendo cultivada por várias gerações de povos indígenas e, posteriormente, imigrantes europeus, a partir da influência dos primeiros. Conhecida localmente como taiá, divide o nome e o espaço com outras espécies e variedades, nas hortas, nas roças de coivara e quintais agroflorestais, fazendo parte das refeições dos moradores e camponeses. Os produtores identificam cinco variedades de taiá, sendo o taiá-branco (mais apreciado, do qual se consomem também as folhas) e o taiá roxo as duas variedades mais conhecidas e utilizadas. Os rizomas são amplamente consumidos, em detrimento das folhas, enquanto no litoral do estado, consome-se também as folhas, chamadas de taioba. São especialmente apreciadas pelos produtores e moradores de descendência açoriana, que utilizam as folhas refogadas até desmancharem (esparregados) em substituição ao espinafre, assim como no preparo da morcela (linguiça), como parte do recheio.

A taioba pode ser encontrada à venda em feiras e mercados regionais, sobretudo em pequenas feiras da agricultura familiar e de produtores agroecológicos. No entanto, com a modernização da agricultura, a mudança de hábitos alimentares, êxodo rural dos mais jovens e o estreitamento da base alimentar, as raízes e tubérculos nativos estão desaparecendo, junto com as práticas do seu cultivo, dando lugar a outras culturas “mais conhecidas” e mais demandadas pela maior parte da população.

Usos gastronômicos:

A parte mais utilizada da taioba são as folhas (sobretudo as mais novas, recém abertas), geralmente após um rápido branqueamento em água fervente, em seguida refogadas com temperos e gordura (azeite, óleo vegetal, banha de porco, etc), utilizadas como recheio para bolos, tortas, suflês, na preparação de sopas, purês, cozidas no feijão, em farofas, como folha para “charutos”, entre outros. Os talos são muito saborosos, podem ser cozidos e refogados, eventualmente após descascados (retirando-se a película mais fibrosa com um a faca). Os rizomas podem ser assados, fritos ou cozidos, usados para preparar purês, massas, tortas, sopas, cremes, cozidos com arroz e picadinhos de carne. 

Na cultura alimentar indígena são normalmente cozidas com água e temperadas com pimenta, usadas para acompanhar pratos com peixe. São usadas também para a preparação do caruru, prato de grande importância na cultura afro-brasileira. Em Ubatuba, litoral de São Paulo, a taioba serve de base para a preparação de um delicioso bolinho frito, feito pelas comunidades caiçaras e difuso em alguns restaurantes da região. Em Joinville, é comum o preparo de nhoque de taiá e em Ilhota e locais rurais do Vale do Itajaí, o taiá é preparado na forma de “taiá käse”, cozido e grelhado com o kochkâse (queijo fundido da imigração alemã).

A folha da taioba pode ser desidratada, mantendo altos teores de ferro, cálcio, vitamina C, fibras e proteínas. As folhas frescas possuem compostos fitoquímicos com função antioxidantes, como os carotenoides que, junto com as fibras, podem ajudar a reduzir os riscos de doenças crônicas como o câncer, diabetes e doenças cardiovasculares.

É importante saber identificar corretamente a taioba e evitar o consumo caso haja dúvidas ou quando houver incômodo na boca e na garganta. As folhas têm o formato de “coração”, com as duas “orelhas” se encontrando no talo e a ponta apontando para baixo; são rugosas ou amassadas, com coloração totalmente verde (sem variação de cor). Na borda possuem uma linha (semelhante a uma “bainha” de costura) em toda a sua extensão. As variedades com tonalidade azuladas ou arroxeadas, conhecidas como taioba-brava, taioba-roxa (Xanthosoma violaceum) precisam de maior tempo de cozimento para serem consumidas, mas o melhor é evitá-las. As folhas do taro (Calocasia esculenta) não são comestíveis, possuem folhas semelhantes à taioba, mas sem os detalhes indicados.  

Texto e pesquisa: Marcelo de Podestá
Originalmente publicado no livro: Arca do gosto Minas Gerais: 100 alimentos da sociobiodiversidade.

Referências bibliográficas: